Vše, co potřebujete vědět o vaření sous-vide

Tytam jsou doby, kdy byla slova sous-vide jen exotickým pojmem na lístcích Michelinských restaurací, dnes se metoda vaření sous-vide čím dál častěji objevuje v běžných restauracích, ale i v českých kuchyních. Vaření s dokonalou kontrolou teploty a zachování šťavnatosti masa, zeleniny, ale i ovoce má své kouzlo a neopakovatelně lahodnou chuť. Seznamte se s metodou sous-vide a zjistěte, co k ní potřebujete, a obohaťte svůj repertoár receptů.

Co je sous-vide?

Příprava pokrmů metodou sous-vide (výslovnost sous-vide je [sú víd]) se rozjela ve Francii v 70. letech 20. století, přičemž k jejímu vývoji přispěli šéfkuchaři Georges Pralus a Bruno Goussault. Název tepelné úpravy sous-vide tedy pochází z francouzštiny a v překladu znamená „pod vakuem“, což přesně vystihuje podstatu této techniky vaření. Potraviny se vakuově uzavřou do odolného plastového sáčku a v něm se vaří při přesně kontrolované nízké teplotě ve vodní lázni.

Vaření může trvat několik málo minut, ale klidně i desítky hodin. Záleží, co připravujete, ale většina sous-vide receptů patří mezi rychlovky a zvládnete je za 10 až 60 minut. Teplota vodní lázně se pohybuje nejčastěji v rozmezí 46 až 90 °C.

Co potřebujete pro sous-vide vaření?

K vaření sous-vide potřebujete varnou lázeň nebo ponornou hlavici, vakuovací balicí stroj a speciální sáčky, do kterých připravené suroviny zabalíte.

Varná lázeň nebo varná hlavice

Varná lázeň udržuje vodu na konstantní teplotě, zajišťuje její cirkulaci a tím rovnoměrné vaření. Prostorově i cenově úspornější variantu představují varné hlavice, které stačí vložit do hrnce. Hlavice se postará o udržování teploty i cirkulaci vody.

Tip Vac-star

Na domácí použití se hodí varné hlavice popřípadě malé varné lázně (9 až 13 litrů), ale do restaurací si pořiďte velkou jednokomorovou varnou lázeň nebo dvoukomorový model, ve kterém můžete připravovat dvě různá jídla nebo komponenty zvlášť.

Vakuovací balicí stroj

Vakuovací balicí stroj odstraní veškerý vzduch ze sáčku (vytvoří vakuum) a hermeticky ho uzavře, čímž se zabrání přístupu vzduchu i vody k potravinám během vaření a udrží se v nich maximum chuti. „Balička“ se dá využít jak k marinování, předpřípravě (porcování jídla), tak k uchovávání, konzervaci potravin a k vakuování pro potřeby vaření sous-vide. Vakuová balička je tedy univerzálním strojem, který najde uplatnění v každé kuchyni.

Zjistěte, jaké jsou benefity vakuování potravin. Majitelé restaurací by neměli vynechat článek o výběru profesionální vakuovací baličky. Amatérští kuchaři a milovníci dobrého jídla ocení článek o vakuovačkách do domácnosti.

Vakuové sáčky

Varné vakuové sáčky slouží k uzavření ingrediencí, které se budou společně připravovat, typicky maso či zelenina s bylinkami a kořením či marinádou. Ideální je mít v zásobě různé velikosti sáčků, abyste mohli připravit jak velké jelení stehno, tak pár kusů ovoce. Vakuové sáčky jsou zdravotně nezávadné, neuvolňují se z nich pachy ani chutě.

Přečtěte si o nejčastějších mýtech o varných sáčcích.

Ochutnejte hlavní výhody sous-vide přípravy

Dobře připravené jídlo sous-vide mluví samo za sebe a dělá této metodě reklamu při každém soustu, je velmi šťavnaté, plné chuti, vůní a svěžích barev. Tato metoda také minimalizuje riziko převaření, jelikož potraviny nikdy nejsou vystaveny zbytečně vysokým teplotám. Další plus představuje minimální váhový úbytek surovin při přípravě. Vaření sous-vide je také skvělé pro předpřípravu jídel, umožňuje snadné a efektivní porcování a servírování.

Tabulky sous-vide vám dají přehled o časech a ideálních teplotách

Než začnete experimentovat, podívejte se na tabulky teplot sous-vide, kde najdete jak stupně, tak doporučenou dobu přípravy pro jednotlivé suroviny. Díky tomu je skvěle upravíte na první dobrou. Jídlo nebude ani nedovařené ani převařené.

Recepty na sous-vide vaření nejsou jen o mase

Sous-vide vaření umožňuje dosáhnout mimořádné přesnosti v teplotě a čase, což zajišťuje, že jídlo bude dokonale připravené, zachová si svou šťavnatost, aroma a nutriční hodnoty. Nejvýrazněji jsou tyto benefity vidět a cítit při přípravě masa, které získá dokonalou texturu, šťavnatost, barvu i chuť, ale ohromí vás i při úpravách zeleniny a ovoce.

Naučte se připravovat dokonale šťavnatý steak sous-vide a seznamte s top dezerty sous-vide a jednoduchým, ale vysoce efektivním způsobem zpracování sezónního ovoce.

Inspirace není nikdy dost, proto nahlédněte do galerie sous-vide receptů, které pro vás připravujeme spolu se špičkovými šéfkuchaři.