Vůně moře ve vaší kuchyni – to jsou mořské plody Sous-Vide

Pojeďte s námi na výlet k moři. Uděláme si alespoň pomyslnou vyjížďku tam, kde vzduch voní po soli, kde vás nic nenutí do spěchu a kde se můžete se sklenkou v ruce posadit při západu slunce na terasu na pláži a vychutnat si to nejskvělejší, co vám nabízí moře. Poradíme vám totiž, jak se připravují mořské plody a mořské ryby pomocí Sous-Vide.

Ještě o úroveň výš

Plody moře včetně ryb právem patří do jídelníčků těch největších gurmánů a mlsounů z celého světa. Ať už si potrpíte na pražmu, lososa, krevety, nebo se nebojíte i takových delikates, jako je chobotnice, se Sous-Vide je povznesete do výšin. Odvažte se a prozkoumejte tuto oblast gastronomie. Odměnou vám budou chutě, o kterých jste nikdy ani nesnili.

Proč vakuovat mořské plody?

Říkáte si, proč byste měli vakuovat a vkládat do lázně pokrm, který je hotový raz dva a je už tak perfektní? Tepelná úprava mořských plodů v lázni většinou netrvá déle než půl hodiny, zato vám zaručí perfektní rovnoměrnost opracování. Maso navíc nikdy nebude přesušené, ale dokonale šťavnaté.

Dalším benefitem úpravy mořských plodů metodou Sous-Vide je spojení masa s chutí bylinek. Ta totiž prostoupí celým pokrmem a ovoní každičký kousek. Poté už mu stačí jen chvilka na grilu či na pánvi, abyste dosáhli kulinářského nebe.

Jak upravovat plody moře se Sous-Vide

Než se ale úplně zasníme nad dobrotami, pojďme si povědět několik zásad. Je totiž docela snadné se utnout a místo dokonalého lososa servírovat nevzhledný kousek růžové hmoty. Mořským plodům a rybám obecně nesvědčí přílišný tlak ani teplota vodní lázně. Ryby nedoporučujeme dělat na více než 60 °C. Tenké filety dokonce ještě na méně, kolem 40° a přibližně 15 minut jim stačí.

Tipy pro úpravu – čas a stupně

Každý strávník očekává od svého jídla něco jiného a každý kuchař chce servírovat to nejlepší, co kdo měl kdy na talíři. Přesto doporučujeme ryby a mořské plody v Sous-Vide lázni připravovat přibližně při těchto teplotách a časech:

• Humr, krevety a hřebenatky – oloupané, 52 °C, 20-30 minut maximálně.
• Tenké ryby – jako je treska, hejk, mořský ďas, kambala, kanic a další, je dobré připravovat na medium rare v rozmezí 47-50 °C v čase 20-30 minut dle jejich tloušťky.
• Mastnější ryby – jako je tuňák, losos, pstruh nebo mečoun, většinou lidé mají rádi jako medium rare – na 45-50 °C. Pokud máte raději úpravu na medium, zkuste
  55-60 °C. I tyto ryby připravujte 20-30 minut v závislosti na tloušťce masa.

Jak to je s tlakem?

Ryby a mořské plody jsou věc křehká a snadno se rozpadají. Proto jim nesmíme ublížit přílišným tlakem při vakuování. Nepotřebují takový tlak jako maso, je lepší vakuovat postupně, případně na menší stupeň. Tím se nezdeformují. Rozdíl je v konzistenci masa a také v barvě a vysrážené bílkovině. Ta se například u lososa vytváří při použití přílišné teploty.