Rolovaná krůtí prsa s bylinkovým pestem a velouté z pečených kostí a zeleniny

07.07.2020 15:34 Recepty

Ingredience receptu

Suroviny na 4 porce

Maso

600 g krůtích prsou
4 lžíce bylinkového pesta

Velouté z pečených kostí a zeleniny

4 lžíce oleje
2 kuřecí skelety, případně také kosti a ořez z krůtích prsou
1 mrkev
2 řapíky celeru
1 lžíce sójové omáčky
1 litr drůbežího vývaru nebo vody
1 střední cibule
2 bobkové listy
2 lžíce hladké mouky
45 g másla
Sůl
Pepř

Bylinkové pesto

2 hrnky čerstvých bylinek jako je petržel, oregano, tymián nebo bazalka. Bylinky můžete namíchat dle vlastní chuti a preferencí.
2 stroužky česneku
2 lžíce kešu nebo piniových oříšků
2 lžíce nastrouhaného parmezánu nebo sýra Grana Padano
5 lžic olivového oleje

Postup na maso

Krůtí prsa očistíme a nakrájíme na 4 tenké plátky. Plátky lehce naklepeme, opepříme, osolíme*, potřeme pestem, zarolujeme, svážeme potravinářským provázkem. Roládky lehce osolíme, opepříme, vložíme do sáčků a zavakuujeme. Lázeň zahřejeme na 63 stupňů, čas nastavíme na dvě a půl hodiny. Hotové roládky vyndáme z lázně a zprudka opečeme na pánvi. Podáváme nakrájené na plátky přelité omáčkou velouté.

*pokud je pesto dostatečně slané, maso již nesolíme

Postup na velouté

Kosti omyjeme a spolu s ořezem z prsou vložíme do pekáče nebo zapékací mísy. Pečeme odkryté na 220° cca 30 minut nebo do zhnědnutí. Zeleninu nakrájíme na kostičky a osmažíme na oleji dozlatova. Nejprve opékáme celer a mrkev. Cibuli přidáme později, aby se nespálila. Zeleninový základ zalijeme vodou nebo vývarem, přidáme opečené kosti, bobkové listy a necháme hodinu probublávat. Takto připravený vývar přecedíme, přidáme sójovou omáčku, zahustíme tmavou jíškou, kterou jsme si připravili z másla a mouky a za občasného míchání ještě alespoň 20 minut provaříme. Velouté osolíme a opepříme podle chuti.

Postup na bylinkové pesto

Oříšky opražíme na pánvi. Bylinky a česnek rozmixujeme spolu s olivovým olejem tyčovým mixerem dohladka. Pokud se pesto zdá příliš husté, přilijeme více oleje. Přidáme opražené oříšky a strouhaný sýr a znovu krátce promixujeme. Směs dochutíme solí podle chuti.

Přeji dobrou chuť.

Recept dodala naše foodblogerka Martina Stuchlíková.
--> Sous-Vide vaření