Vyvracíme mýty o varných sáčcích aneb proč se nepřipravit o Sous-Vide

Okolo metody Sous-Vide koluje řada pochybností, mýtů a polopravd. Obavy se točí zejména kolem vakuových sáčků. Lidé se bojí, že škodí jejich zdraví nebo že je jejich chuť cítit v jídle. Zkusíme na tyto obavy reagovat a rozptýlit je. Je totiž škoda, abyste kvůli nim Sous-Vide nikdy nevyzkoušeli třeba v restauraci nebo i u sebe doma.

Tohle není igelit…

Mnoha lidem příprava ve vakuových sáčcích, tedy Sous-Vide, evokuje dokonce levné instantní recepty à la kuře v pytlíku. Ale tak tomu není. Vakuové sáčky Vac-Star jsou úplně z jiného materiálu než igelit. Jsou daleko odolnější, neuvolňují se z nich žádné pachy ani chemikálie a vydrží vaření i přes 100 °C. Některé druhy dokonce do 121 °C. Nezkroutí se, nejsou cítit a nemusíte se bát ani žádných škodlivých látek.

Materiál vakuovacích sáčků totiž není polyvinylchlorid (= igelit), který v nás vzbuzuje takové obavy. Jde o vrstvenou fólii z polyamidu a polyethylenu. Vydrží opravdu vysoké teploty, aniž by se z ní cokoliv uvolňovalo do jídla. Proto naprosto neškodí vašemu zdraví ani kulinářskému zážitku. A navíc, při Sous-Vide se teploty pohybují většinou kolem 60 °C, a tak k vaření nedochází. I kdyby tomu tak bylo, žádný vedlejší účinek to mít nebude.

Jaké jsou druhy vakuových sáčků

Z toho vychází i to, jaké druhy sáčků do vakuovačky můžete používat. Pro každou potravinu, která vás napadne. Pro uzeniny, sýry a zeleninu je možné použít tenčí. Pro vakuování masa s kostí a jiných ostřejších potravin zase silnější sáčky.

• Pro komorové stroje – používají se pro vakuovačku, která má vrchní víko a sáček vkládáme dovnitř.
• Pro bezkomorové stroje – sáček je mimo komoru. Takové sáčky jsou z jedné stany hladké a z druhé vroubkované. Tyto sáčky mají různou tloušťku (například 65, 90 a 140 micro) podle toho, jakou potravinu budeme vakuovat.

Sáhněte po kvalitě aneb není sáček jako sáček

Jako u všeho, co používáme v kuchyni, i u varných sáčků bychom měli sáhnout po kvalitě. Levné „no name“ sáčky možná svůj účel splní, ale u takových jsou možná zmíněné obavy na místě. Některé jsou určené pouze pro skladování a vysoké teploty nesnesou. Odtud možná pramení předsudky. Když se někomu povede v levných sáčcích zkazit hovězí steak, už bude těžko věřit všem ostatním.